こんにちは！
なおこです。
前に、情熱大陸は「あら輝」というお店の荒木水都弘さんという寿司職人を取り上げていたんですよね。
この方は世田谷の上野毛という都心から離れた住宅街にありながら、「日本で最も予約の取れない鮨屋」の店主として密着されていました。
それが2004年の放送。
そして今回、2019年11月3日の「情熱大陸」に「今最も予約が取りにくい江戸前鮨の名店」として紹介されるのが「蛎殻町（かきがらちょう）すぎた」。
その「蛎殻町すぎた」の店主で寿司職人、杉田孝明（すぎた たかあき）さんは、「情熱大陸」でどんな感じで紹介されるんでしょうか。
面白そう。
今日は杉田孝明さんの経歴やプロフィール、妻について調べてみましたよ。
→「情熱大陸」を観て感想も追記しています！
杉田孝明さんってどんな人？
杉田孝明さんのプロフィールや経歴、意外な「内緒で通う店」などもわかりましたよ。
毎朝、豊洲市場に自ら足を運ぶことを欠かさない。旬を大切に選び抜いた魚をいち早く店に運び、20種類の魚を同時におろす厨房はまさに時間との戦いだ。ひとつひとつの丁寧な手当てが杉田の高い評価につながっている。あと5分で放送開始。#情熱大陸 #mbs #tbs #杉田孝明 #寿司 #グルメ pic.twitter.com/G6piWSkJWf
— 情熱大陸 (@jounetsu) 2019年11月3日
プロフィール
名前：杉田孝明（すぎた たかあき）
生年：1973年
出身地：千葉県
経歴
中学生の時、テレビドラマを観て鮨職人に憧れる。
千葉県商業高校卒業後
高校卒業後、東京日本橋蛎殻町「都寿司」で12年間の修行
2016年前に30歳で「日本橋橘町 都寿司」を独立開業
2015年、妻の実家が経営していたレストランの場所に「日本橋 蛎殻町 すぎた」をオープン
2017年、ミシュランで一つ星を獲得
オープンからわずか２年でミシュランの星獲得！？ってなんだか凄そうですが、最初から順風満帆だったわけではないようです。
「修行し直せ」と言われたり、悔しい思いをしたからこそ「くそ～」という気持ちで努力したのだそう。
試行錯誤をし、シャリの味が安定しない時期を経て今に至るのだそうですよ。
杉田孝明さんの寿司の特徴は？
まず、江戸前鮨ってそのほかの寿司と何が違うのだろうと思って調べてみたところ、以下のような特徴がみられるようです。
握りずしを中心とした寿司屋で提供されるすし
代表的なネタはアナゴや小肌、漬けマグロなど
シャリ少なめ
しめた後の魚を少し寝かせてから使うところが多い
派手さが無く、硬派な感じですかね。
杉田孝明さんのお寿司もそのような伝統を大切にした江戸前鮨だといいます。
以下が杉田孝明さんのお寿司の特徴だそう。
毎朝自ら豊洲市場に足を運んで仕入れ
選び抜いた魚をいち早く店に運び入れる
魚をさばき、塩でしめて、酢をくぐらせる「手当て」の丁寧さ
奇をてらわずシンプル
杉田孝明さんは「寿司の味は８割方仕込みで決まる」と語っておられます。
→「情熱大陸」で語られた寿司へのこだわりは最後に書いています。
杉田孝明さんの行きつけのお店は？
過去のインタビューで、「トップシェフが内緒で通う店」として杉田孝明さんが好きな料理店が紹介されていましたよ。
以下が挙げられていたお店です。
・虎穴（フーシュエ/中華料理）
・釉月 （ユウゲツ/割烹）
・ラシェット・ブランシュ（フレンチ）
・ラピヨッシュ（フレンチ）
・あき山（日本料理）
・手打ち蕎麦 成冨手打ち蕎麦 成冨（蕎麦）
・にい留 （てんぷら）
フレンチとか中華もお好きなんですね！
杉田孝明さんの妻ってどんな人？
杉田孝明さんは結婚されてます。
妻はお店の女将の恵子（けいこ）さん
「蛎殻町 すぎた」を出したのが、妻の恵子さんの実家が経営していたレストランの場所だったのだそうですよ。
この恵子さん、意外にもファンキーな見た目。
髪を、耳の上あたりまで刈り上げて上半分の髪をポニーテールにしてたし、短いぱっつん前髪。
笑うと目がなくなっちゃう感じの愛嬌のあるお顔立ちで、にこにこ明るい感じの人です。
お着物ではなく真っ黒なユニフォームっぽい洋服でお店に立ってました。
奥様との関係性がわかりそうなエピソードも…
前述の、杉田孝明さんが好きなお店で紹介されていた「手打ち蕎麦 成富」には、お店の定休日に奥様とゆっくりランチを楽しんでいるとのこと！
寿司店の営業が終わり、お店で最後のお客様を見送った後、夫婦で笑いあって恵子さんが杉田孝明さんの肩を笑顔でたたいたりする場面もありました。
2019年11月3日の情熱大陸を観て！
杉田孝明さんへの、「情熱大陸」の取材依頼は難航したといいます。
番組冒頭で杉田孝明さんはこのように語っておられました。
命を懸けてこの仕事をしている。
誰かメディアの方々のパーツにされるのはごめん。
僕という素材で何かを伝えたいと思うのならば、自分が寿司を思うくらいの想いを持ってほしい。
そんな杉田孝明さんの一日に番組は密着していました。
朝、杉田孝明さんは豊洲市場へ。
なじみの業者が杉田孝明さんのためにとっておきのマグロを出してきてくれます。
お弟子さん達はその間仕込みを始めています。
杉田孝明さんは市場からお店に帰って来て、神棚に手を合わせてから仕込みを始めます。
色々な作業をお弟子さんと分担しますが、塩で魚を占める作業は誰にも任せないそう。
魚本来の味と香りを引き出すための重要な作業なのだとか。
必ず最初に出す看板メニュー、コハダ脂の乗りを観て塩で締める時間を微調整。
意外にも、調味料は特に高価なものではないそう。
一時期、良い調味料にこだわろうと考えたこともあったそうですが、「もっと他にやることがあるのではないか」と考えた結果、今のようなスタイルになったとのこと。
前の番から冷やした水にお米をひたし、8～10時間再び冷蔵庫で浸水。
べたつかないシャリができるのだそう。
そのような影の努力を経て、夜に開店。
杉田孝明さんはカウンターでお客さんと言葉を交わし、お寿司の美味しさを褒められると満面の笑みで答えたり、優しそうな人柄をうかがわせるます。
閉店後にはお弟子さんたちに指導もしてました。
大変ですね！
杉田孝明さんはお弟子さんに対して注意することはあってもあくまでも穏やかで、お店の表にも裏にも清らかな空気が流れている感じがしましたよ。